Sekite mus Facebook'e!
Sultinga, skani, minkšta jautiena tokia apetitiška ir viliojanti! Tačiau norint, kad ji atsidurtų ant jūsų stalo būtent tokia, reikia suprasti, kaip ją teisingai iškepti.
Kodėl jautiena gali būti kieta
Nenagrinėkime čia iš pradžių prastos sovietinio standarto mėsos, paimtos iš pagyvenusio mėsinės ir pieninės veislės gyvulio (t. y. nėra pieno, nėra ir mėsos). Štai dabartinė tinkamų mėsinių veislių jautiena , jauni buliai, auginami ganyklose, šeriami tinkamais pašarais – kodėl ji gali būti beskonė? Jautiena gali būti kieta dėl kelių priežasčių:
– pasirinkote netinkamą kirpimą;
– perkepėte mėsą;
– Jūs nepakankamai iškepėte mėsą.
Ne, čia niekas vienas kitam neprieštarauja, nes skirtingų gabalų gaminimo dėsniai skiriasi. Lemiamas veiksnys čia yra kolagenas. Kolagenas yra ilgas baltymas, sudarytas iš trijų atskirų molekulių, susidedančių iš aminorūgščių grandinių, susuktų viena aplink kitą, tarsi pluoštai, sudarantys virvę. Ši struktūra daro kolageną stiprų, todėl jį sunku suskaidyti.
Kuo daugiau kolageno turi mėsos gabalėlis, tuo sunkiau jį pjaustyti ir kramtyti. Oda daugiausia sudaryta iš kolageno, kaip ir sausgyslės, jungiančios raumenis su kaulais.
Mėsos gabalus, kuriuose gausu kolageno, geriausia virti lėtai, drėgnu būdu, pavyzdžiui, verdant, troškinant arba garinant. Kolagenas ištirpsta vandenyje ir lėtai verdant virsta želatina. Kolageną taip pat galite sumažinti supjaustydami mėsą mažesniais gabalėliais, kad pluoštai būtų trumpesni ir lengviau plėšomi.
Svorį laikantys raumenys ir nuolat naudojami raumenys turi daugiau kolageno nei tie, kurie visai nenaudojami arba naudojami retai.
Žmonės dažnai klausia: „Kuri jautienos dalis yra minkščiausia ir sultingiausia?“ Ar žinote atsakymą? – „Bet kuri. Jei ji tinkamai iškepta.“ Mokykimės po truputį.
Kaip išsirinkti tinkamą jautieną
Taigi, pirmiausia reikia nuspręsti: kokią jautieną norite gaminti? Anglišką karštą kepsnį? Mūsų vietinį jautienos stroganoffą? Amerikietišką kepsnį keptuvėje? Jautienos burgundišką? Šiems receptams reikės skirtingų gabalų.
Kuo skiriasi gabalai (tai yra gyvūno skerdenos dalys, supjaustytos pagal labai specifinį modelį) vienas nuo kito?
Įsivaizduokite jautį. Tai didelis gyvūnas, ir jo kūno dalys atlieka skirtingas funkcijas. Arba neatlieka. O tos, kurios yra mažiau apkrautos: vidurinė nugaros dalis, vidiniai raumenys, pavyzdžiui, didelė nugarinė arba nugarinė nuo mentės – jie iš pradžių yra minkštesni, jiems reikia daug mažiau terminio apdorojimo.
Sunkiau dirbantys raumenys yra natūraliai tankesni ir tvirtesni – pavyzdžiui, blauzda, jaučio kojos, uodega ar kaklas. Šių gabalų negalima tiesiog kepti keptuvėje – juos reikia lėtai virti ir švelniai troškinti arba ilgai virti ant silpnos ugnies, kad jautiena tirptų burnoje.
Mėsa, kuri yra „viduryje“, pavyzdžiui, krūtinėlė, šonkauliai, mentė, viršutinė šlaunis, gali būti kepama orkaitėje.
Šiais laikais prekybos centruose ir specializuotose mėsos parduotuvėse gana lengva išsiaiškinti, ką pirkti. Jei ant mėsos pakuotės parašyta „kepsnys“ – tai reiškia, kad ją tikrai galima kepti keptuvėje. Jei mėsa parduodama dideliu gabalu – ją tikriausiai galima kepti orkaitėje. Virti galima bet kokią mėsą, išskyrus brangius kepsnius ir išpjovą. Tai yra, juos galima virti, tik gaila švaistyti pinigus.
Jautienos paruošimo kepimui ar kepimui taisyklės
Pirmoji taisyklė: nuo mėsos paviršiaus pašalinkite visas tankias plėveles ir jungiamąjį audinį. Šie elementai netrikdys mėsos minkštumo tik ilgai kepant, žemoje temperatūroje. Tačiau kepant keptuvėje ar orkaitėje jie sutrauks gabalą, susitraukdami nuo karščio, ir nebus gerai kramtomi. Kartais tokios plėvelės yra padengtos riebalų sluoksniu. Riebalai puikiai tinka keptai jautienai, bet ne šiuo atveju. Klasikinis pavyzdys yra nugarinės kepsnys, jis visada turi riebalų sluoksnį išilgai krašto, po kuriuo yra plėvelė. Jie turi būti arba visiškai nupjauti, arba dažnai nupjauti prie mėsos. Grynų riebalų nereikia nupjauti nuo mėsos – tai padės jautienai (taip pat kiaulienai ir avienai) išlikti sultingai. Tie, kurie nemėgsta riebalų, nupjaus juos nuo gatavo gabalo lėkštėje.
Antra taisyklė: druska. Mėsą pasūdykite iš anksto. Taip, visą gyvenimą mus mokė, kad to daryti negalima, bet tai buvo neteisinga mokykla. Druska gali padaryti mėsą minkštesnę ir skanesnę. Baltymų molekulės, veikiamos druskos, keičia savo konfigūraciją. Tiesą sakant, baltymai tarsi išsivynioja – kaip siūlo kamuolys. Iš anksto sūdyta jautiena nepraras visų sulčių, netaps sausa ir kieta. Priešingai! Taip, veikiant druskai, iš mėsos išsiskirs šiek tiek sulčių, bet tai tik skysčio perteklius, tai neturi nieko bendra su gatavo mėsos sultingumu.
Taigi, nesvarbu, kaip planuojate toliau kepti mėsą, pradėkite nuo druskos. Ir idealu, jei mėsą pasūdysite, pavyzdžiui, dieną ar net dvi prieš kepimą. Jautieną pabarstykite rupia druska, šiek tiek įtrinkite ją į minkštimą ir apvyniokite gabalėlį kepimo popieriumi. Padėkite ant šalčiausios šaldytuvo lentynos. Prieš kepdami ar toliau marinuodami, nusausinkite mėsą popieriniais rankšluosčiais.
Ką ir kaip marinuoti jautieną
Daugelis žmonių galvoja: nusipirksiu jautienos, kad ir kokios, svarbiausia gerai marinuoti – ir mėsa bus minkšta ir minkšta. Mes jau išsiaiškinome, kodėl pirmoji šio teiginio dalis neveikia („nesvarbu kokios“). Tačiau antroji dalis („gerai marinuosiu“) taip pat gali duoti visiškai kitokį rezultatą, nei tikėjotės. Rusijoje jie labai mėgsta marinuoti mėsą acte arba vyne, manydami, kad rūgštis atliks visą darbą – suminkštins skaidulas.
Iš tiesų, per didelis rūgšties kiekis gali sukelti baltymų sutraukimą ir sukietėjimą, o per ilgas mirkymas gali palikti kepsnį nemaloniai minkštą ir tuo pačiu metu sausą.
Ar prisimenate, kaip baltymai, veikiami druskos, išsivynioja lyg siūlų kamuolys? Na, o jei į marinatą įpilsite rūgšties, nutinka tas pats, tik nutrūksta peptidiniai ryšiai – tai yra, siūlai ne tik išsivynios, bet ir bus perpjauti. O jei rūgštis bus per agresyvi (o actas, sausas vynas ar citrinos rūgštis yra agresyvūs), tai siūlai tiesiogine prasme bus supjaustyti į košę. Mėsos paviršius bus iškepęs ir turės „medvilnės“ skonį. Išvada: rūgštinius ingredientus naudokite tik labai trumpam marinavimui, iki pusvalandžio.
„Premium“ rūšies mėsa – iš pradžių minkšta, pavyzdžiui, jautienos nugarinė, kumpis ir antrekotas, kiaulienos nugarinė ir nugarinė, ėrienos nugarinė ir koja – nereikia marinuoti, ji jau minkšta ir skani, tereikia druskos, pipirų ir šiek tiek aliejaus . Čia marinatas reikalingas tik tada, kai norite suteikti mėsai tam tikrą skonį.
Jei tikslas yra ne tik suteikti skonio, bet ir padaryti mėsą minkštesnę, tuomet aliejus jums padės! Taip, aliejus – tiek augalinis, tiek sviestinis/lydytas sviestas – išlaikys mėsą sultingą, o taip pat tarsi „traukinys“ temps prieskonių aromatus iš marinato, nes dauguma prieskoniuose esančių aromatinių junginių yra tirpūs riebaluose.
Kitas marinato minkštiklis – rauginti pieno produktai. Rūgštus pienas, jogurtas, pasukos, riazhenka – puikios priemonės, kurios teigiamai veikia mėsą. Marinatai , pagaminti jų pagrindu, turi tik vieną trūkumą – prieš verdant mėsos gabalėlius reikia kruopščiai nuvalyti, kitaip jie labai greitai pradės degti.
Mėsa paprastai marinuojama 2 valandas kambario temperatūroje arba 24 valandas šaldytuve. Greičiausias būdas marinuoti mėsą yra vakuume, bet jei neturite vakuuminio pakavimo aparato ir reikia skubėti, sudėkite mėsą ir marinatą į užsegamą maišelį. Išspauskite orą ir užsandarinkite (likusį orą galite ištraukti per šiaudelį iš maišelio prieš užsandarindami paskutinį centimetrą).
Kokius prieskonius naudoti marinatui? Viskas priklauso nuo jūsų skonio ir to, kaip norite paruošti mėsą. Eksperimentuokite, bandykite – ir tikrai rasite savo mėgstamiausius derinius. Tik stenkitės nemaišyti kelių stiprių skonių, pavyzdžiui, peletrūno su rozmarinu ar lauro lapo su šalaviju.
5 puikūs jautienos marinato variantai
- Alyvuogių aliejus + rozmarinų lapai + čiobrelių lapai + rūkyta paprika
- Jogurtas + česnakas + petražolės + kalendra + kmynai
- Sviestas + citrinos žievelė + citrinos sultys + petražolės + česnakas
- Augalinis aliejus + sojų padažas + česnakas + čili + žalias svogūnas + imbieras
- Apelsinų sultys + sojų padažas + kario milteliai arba pasta
Kaip marinuoti mėsą soda
Yra dar vienas marinavimo variantas, kuris rimtai „suminkštins“ mėsą. Tai šarmas! Mūsų atveju – įprasta soda. Soda dažniau naudojama ruošiant pupeles, kad jos greičiau išvirtų. Tačiau ji tinka ir mėsai – patvirtins bet kuris kinų virėjas.
Šarmas beveik nieko nedaro su mėsos baltymais, bet visiškai ištirpdo ląstelių sieneles. Nes ląstelių sienelės yra fosfolipidai, iš esmės riebalai. O šarmas jas muilina (riebalų reakcija su šarmu vadinama muilinimu). Po marinavimo soda mėsa nuplaunama – muilo valgyti negalima! O kadangi visos ląstelės tiesiogine prasme subyra, mėsa išeina kaip drebučiai, tai yra, labai, labai minkšta. Tikri jautienos žinovai pasipiktina ir spjaudosi, bet jūsų senai močiutei ši mėsa tikrai patiks.
Norėdami marinuoti mėsą sodoje, paruoškite sodos tirpalą:
- Kiekvienam 500 g mėsos į 150 ml vandens kambario temperatūroje įpilkite 1 arbatinį šaukštelį sodos (be skaidrės), kol ištirps.
- Į tirpalą (tam patogu naudoti užsegamą maišelį) sudėkite mėsą, supjaustytą ne per dideliais gabalėliais, ir palikite 15–20 minučių, ne ilgiau.
- Mėsą kruopščiai nuplaukite nuo sodos šaltu vandeniu ir nusausinkite. Virkite pagal savo receptą.
Kaip kepti mėsą, kad ji būtų sultinga
Sunkiausias klausimas: kaip keptuvėje iškepti jautieną, kad ji būtų minkšta ir sultinga? Su kiauliena ir aviena viskas daug paprasčiau. Jose daugiau riebalų, be to, ši mėsa kepa ilgiau nei jautiena, neišdžiūdama. Reikia atsižvelgti į kelis svarbius dalykus.
Kad mėsa tolygiai iškeptų, keptuvėje ji turėtų būti kambario temperatūros. Nekepkite mėsos ką tik ištrauktos iš šaldytuvo – išimkite ją ir palikite po plėvele valandą ar dvi pastovėti.
Dabar apie pačią keptuvę: ji turėtų būti sunki, storu dugnu, kad mėsa nesudegtų, kol pasieks norimą būseną. Receptuose dažnai sakoma: „įkaitinkite keptuvę“. Nedarykite to, tai klaida. Kad ant mėsos susidarytų apetitiška, bet ne perdžiūvusi plutelė, visiškai pakanka keptuvę 2,5–3 minutes kaitinti ant vidutinės ugnies. Reikalas tas, kad veikiant per aukštai temperatūrai, kolagenas (jungiamasis audinys, dengiantis mėsos raumenų skaidulas) elgiasi taip, kad mėsa praranda drėgmę, tampa sausa ir sunkiai kramtoma.
Dar viena svarbi sąlyga: keptuvės negalima perkrauti, tarp mėsos gabalų reikia palikti 2–3 cm laisvos vietos. Priešingu atveju net gerai įkaitintas keptuvės paviršius atvės nuo sąlyčio su mėsa ir ji pradės troškintis, išskirdama sultis, o ne kepti.
Kiek laiko kepti jautieną – dar vienas neatsakytas klausimas (tiksliau, su tūkstančiu atsakymų). Viskas priklauso nuo to, kokį mėsos gabalą (gabalą) kepate, jo storio, kokybės ir galiausiai norimo iškepimo laipsnio. Jei dažnai kepate jautieną keptuvėje, įsigykite mėsos termometrą! Jie yra nebrangūs ir parduodami visose virtuvės reikmenimis prekiaujančiose parduotuvėse. Kepsnio iškepimo laipsnis – ne tik jūsų skonio reikalas. Priklausomai nuo veislės, marmuringumo, mėsos ir gabalo brandinimo, kiekviena kepsnio rūšis turi vadinamąjį „rekomenduojamą iškepimo laipsnį“. Tai reiškia, kad būtent esant tokiam iškepimo laipsniui, konkretaus mėsos gabalo skonis atsiskleis maksimaliai. Viena iš pagrindinių priežasčių, kodėl jautiena iškepa kieta, yra perkepimas. Jei viršysite reikiamą iškepimo laipsnį, raumenų skaidulos taps per tankios, todėl ją bus daug sunkiau kramtyti. Eksperimentuodami pakoreguokite kepimo laiką ir šiek tiek anksčiau nukelkite kepsnį nuo ugnies pagal savo skonį, nes jo temperatūra toliau kils!
Ne veltui profesionalai ir pažangūs mėgėjai mano, kad „gerai iškeptas kepsnys“ yra nesąmonė, nes taip kepant kepsnys praranda didžiąją dalį savo aromato ir tekstūros, o sultingumo nelieka nė pėdsako. Lengviausias būdas išvengti mėsos perkepimo – kepimo metu tikrinti temperatūrą.
Ką reiškia „mėsa turi pailsėti“?
Šią frazę rasite bet kuriame kompetentingame mėsos kepimo keptuvėje ar orkaitėje recepte. Veikiant aukštai temperatūrai, visos mėsos ar paukštienos gabalėlio sultys išteka į paviršių. Jei mėsos gabalėlį supjaustysite iškart išėmę jį iš ugnies ar orkaitės, sultys tiesiog ištekės, o mėsa praras didelę dalį savo skonio. Ją reikėtų perkelti į indą ar lentą ir tiesiog uždengti folija – kad lėčiau atvėstų. Tokiu būdu mėsa „ilsisi“ priklausomai nuo gabalėlio dydžio: nuo 3–5 minučių porcijuotam kepsniui iki 20–30 minučių dideliam virtos kiaulienos gabalui, visai keptai jautienai ir pan. „Poilsio“ metu, veikiant šaltesnei nei ugnis oro temperatūrai, sultys susilieja su gabalėliu ir tolygiai pasiskirsto, prisotindamos mėsą.
Kepimo paslaptys
Žinoma, jokių ypatingų paslapčių čia nėra. Viskas gana aišku. Kad jautiena orkaitėje būtų sultinga ir minkšta, mėsos gabalas turi turėti pakankamai riebalų, o temperatūra neturėtų būti per aukšta: 150–160 °C. Jei riebalų mažai, jų reikia įdėti. Pavyzdžiui, jautienos krūtinėlė be kaulų arba šonkauliai su kaulais yra ideali mėsa kepimui. Mėsos daug ir riebalų sluoksnių daugiau nei pakankamai. Krūtinėlė nėra pati neaktyviausia skerdenos dalis, todėl ši mėsa kepama gana ilgai, mažiausiai 2–2,5 valandos. Per šį laiką, veikiant karštam orui orkaitėje, riebalai tirpsta, palaipsniui prisotindami mėsą ir neleisdami jai išdžiūti. Krūtinėlę galima kepti tiesiog gilioje kepimo skardoje su daržovėmis, kurios išskirs garus, apsaugodamos mėsos paviršių nuo išdžiūvimo. Šonkaulius orkaitėje kartkartėmis galima patepti padažu – to visiškai pakanka.
Taip pat galite kepti visiškai liesą mėsą – nugarinę – sultingą . Tačiau reikės laikytis technologijos. Pirmiausia mėsos gabalėlį apkepkite keptuvėje iki auksinės rudos spalvos, tada suvyniokite į foliją ir kepkite vidutinėje temperatūroje orkaitėje ne per ilgai, apie 12 minučių kiekvieną 500 g. Ir tada leiskite jam iškepti ne orkaitėje, tik palikdami folijoje – kad jis lėtai pasiektų norimą iškepimo laipsnį.
Bet, pavyzdžiui, gražus šlaunies išpjovimas, vadinamasis „akies raumuo“, kuris dažnai parduodamas su etikete „obuolys“, per tokį ilgą kepimą visiškai išdžius, nepadės joks vyniojimas į foliją. Tad geriausia iš obuolio ir kitų tokio tipo gabalėlių pasigaminti vyniotinį: mėsą supjaustykite taip, kad gautumėte sluoksnį, išmuškite, aptepkite sultingu ir riebiu įdaru, susukite ir, be to, geriau apvyniokite šonine . Ir kepkite žemoje temperatūroje, kad neperdžiūtų. Kiek laiko tokia jautiena kepa orkaitėje? Apie 20 minučių kiekvienam 500 g + dar pusvalandis visam gabalėliui.
Kaip troškinti jautieną
Tinkamai troškinta jautiena yra minkšta, švelni ir subyra į skaidulas. Kaip mėgsta sakyti Kaukazo tautos, išmanančios savo mėsą: ją galima valgyti lūpomis. Kaip troškinti jautieną, kad ji tokia ir išeitų?
Pradėkime nuo mėsos pasirinkimo. Troškinimui galite rinktis kiečiausius arba beveik kiečiausius gabalėlius. Apatinę blauzdelės dalį paliksime virimui: sultiniams, drebučiams ir khašui. Tačiau viršutinė dalis (dabar parduotuvėse perpjauta skersai kaulo, dažnai vadinama ossobuco, pagerbiant garsųjį itališką patiekalą) yra tai, ko jums reikia! Taip pat galima troškinti kaklą, mentę ir tą pačią krūtininę, kuri skirta kepimui. Taip pat šoninę ir apatinę šlaunies dalį.
Troškinant svarbu pasirinkti tinkamą gabalo dydį. Kuo kietesnė mėsa, tuo stambesnius jos gabalus reikia pjaustyti. Čia taip pat nėra prieštaravimų. Kietą mėsą reikės troškinti ilgai. Kad per šį laiką ji išlaikytų savo tekstūrą (net ir lūpomis valgoma mėsa neturėtų priminti pašteto), geriau palikti didesnius gabalėlius, ne mažesnius už 10 metų vaiko delną. Jei tikrai turite osso buco , vadinasi, mėsininkas jau viską už jus nusprendė, nieko nelieskite.
Mėsą taip pat galite troškinti ištisais gabalais – bet tam reikės didelio gilaus indo ir daug padažo, kuris bent iki pusės apsemtų mėsą. Dėl minkštesnių gabalų spręskite patys – mėsą galite supjaustyti smulkiau, bet vis tiek nereikia jos per smulkiai pjaustyti.
Troškinimui skirta mėsa paprastai nemarinuojama, nes troškinimo metu ji sugers visas aromatines medžiagas iš kitų ingredientų. Kad šis procesas būtų lengvesnis, į padažą įberkite šiek tiek riebalų – prisimenate tą mažąjį traukinuką? Prieskonius į riebalus geriausia dėti, pavyzdžiui, iškepus daržoves padažui ir prieš pilant skystį. Kad mėsa būtų minkštesnė, padažui naudokite sausą vyną ir (arba) pomidorus. Sultingos daržovės (svogūnai, saldžiosios paprikos, cukinijos) suteiks padažui ir skystumo, ir skonio su aromatu.
Įprasta jautieną kepti prieš troškinant. Tai nėra skirta „užsandarinti mėsą“. Teorija teigia, kad taip mėsa nepraras drėgmės pertekliaus. Tai mitas. Taip ir bus. 10–12 % daugiau nei jei mėsa nebūtų kepta. Tai yra, troškintos mėsos sultingumas nuo to nepriklauso. Tačiau skonis labai priklauso nuo kepimo. Troškinta kepta mėsa gaunasi daug skanesnė, todėl nepamirškite šio žingsnio.
Kaip virti jautieną
Tai turbūt lengviausias būdas paruošti mėsą, nes kažką sugadinti be galo sunku. Taigi, visi patarimai apie „kaip paruošti jautieną“ padės jums pasiekti gerą rezultatą iki idealaus. Yra juokingai mažai taisyklių. Norint gauti minkštą ir sultingą virtą jautieną, reikia:
– iš anksto pasūdykite mėsą;
– sudėkite mėsą į verdantį vandenį;
— mėsa, virta paruoštame sultinyje (arba bent jau vandenyje su prieskoniais ir aštriomis daržovėmis), yra daug skanesnė nei virta tiesiog vandenyje.
Štai ir viskas! Jautienos kepimo laikas vėlgi priklauso nuo pjaustymo. Minkšti gabalėliai bus paruošti per 30–40 minučių. O blauzdelei 6 valandų gali nepakakti.
