Kaip pasigaminti marmeladą namuose: maisto gaminimo paslaptys ir receptai

Sekite mus Facebook'e!

Marmeladas yra mėgstamas skanus ir sveikas skanėstas, gaminamas iš vaisių ir uogų sulčių bei tyrių. Yra daug marmelado rūšių, kurių daugumą lengva pasigaminti namuose, kad pamalonintumėte save ir savo svečius natūraliu desertu prie arbatos ar kavos.

Marmelado istorija

Deserto pavadinimas kilęs iš portugalų kalbos žodžio   „marmelo “, reiškiančio „ cidonija “ – būtent iš šio vaisiaus buvo gaminamas pirmasis marmeladas, tirštinantis svarainių uogienę žiemai. XVI–XVII amžiuje marmeladas išpopuliarėjo Europoje, ypač Anglijoje, kur jis buvo gaminamas iš apelsinų. Prancūzai siūlė naudoti obuolius ir abrikosus. Tačiau mums įprastas marmeladas atsirado daug vėliau – išradus sulčių ir tyrių tirštinimo technologiją, naudojant stingdančius agentus: pektiną, agarą ir želatiną.

Kas Rusijoje vadinama marmeladu

Rusijos ir buvusios TSRS gyventojų supratimas apie marmeladą labai skiriasi nuo šio deserto suvokimo Europos šalyse. Ten marmeladas dažniausiai suprantamas kaip produktas, primenantis uogienę – minkštos konsistencijos, patogu tepti ant duonos ar bandelių. Mūsų šalyje marmeladas paprastai yra tankūs permatomi kubeliai arba figūrėlės (jei masė buvo supilta į formeles), kurios valgomos kaip saldainiai. Šiame straipsnyje kalbėsime apie šio tipo marmeladą ir kaip jį pasigaminti namuose.

Kokių rūšių marmeladų yra?

Pagal GOST 6442-2014 „Marmeladas. Bendrosios specifikacijos“, yra 3 šio konditerijos gaminio rūšys.

Vaisiai ir uogos

Jis ruošiamas iš stingstančių vaisių, uogų ar daržovių žaliavų (pavyzdžiui, pektino iš obuolių, slyvų, abrikosų ir kt.). Jis turi tankią, šiek tiek klampią tekstūrą. Toks marmeladas arba ilgai verdamas iš tyrės ir cukraus, kol gaunasi tiršta konsistencija, arba pridedama pektino, kuris žymiai pagreitina procesą – užtenka kelių minučių. Ilgiau virti neverta: perkaitintas pektinas praranda stingstančias savybes. Marmeladas su pektinu yra saldžiausias, nes cukrus yra būtinas norint pasiekti norimą tekstūrą, o jo kiekio sumažinti neprarandant kokybės neįmanoma.

Želė

Jis ruošiamas naudojant agarą-agarą arba želatiną. Šis marmeladas yra lengvas, skaidrus, dažnai su citrusinių vaisių sultimis. Produktas ant želatinos yra minkštas ir laikomas tik šaldytuve – kambario temperatūroje jis palaipsniui tirpsta, o šilumoje greitai tirpsta. Marmeladas ant agaro-agaro yra tankesnės ir mažiau lygios tekstūros, gerai išlaiko formą net kambario temperatūroje. Jis gali būti bet kokio saldumo ir net be cukraus.

Želė-vaisių

Apjungia pirmųjų dviejų savybes: jis paruoštas pektino ir želatinos arba agaro-agaro pagrindu ir turi elastingą, tankią tekstūrą.

Marmeladas taip pat klasifikuojamas pagal formą:

• lapas – supjaustytas gabalėliais;
• formuotas – figūrų pavidalu (griežinėliai, gyvūnai ir kt.);
• cukrumi arba šokoladu – pabarstyti arba glazūruoti.

Ko reikia marmeladui gaminti namuose

Ingredientų sudėtis priklauso nuo to, kokį marmeladą ketinate gaminti.

Klasikinis naminis marmeladas

Klasikinis naminis marmeladas gaminamas iš uogų ir vaisių, kuriuose gausu natūralaus pektino: svarainių, obuolių, kriaušių, slyvų, persikų, abrikosų , apelsinų, serbentų, vyšnių ir kt. Svarbu dėti pakankamai cukraus – jo kiekis tiesiogiai veikia pektino veikimą. Jei reikia, pektino galima dėti atskirai: jis parduodamas miltelių pavidalu įprastuose prekybos centruose ir konditerijos parduotuvėse. Yra obuolių ir citrusinių vaisių pektinų – abu puikiai tinka naminiam marmeladui.

NH pektinas taip pat populiarus profesionalioje aplinkoje – jis pasižymi didesniu stiprumu ir terminiu grįžtamumu, t. y. gali sukietėti po pakartotinio kaitinimo. Jis dažniau naudojamas glazūrose ir putėsių įdaruose, tačiau gali būti naudojamas ir marmeladams – tereikia atsižvelgti į didelę kainą ir specifines savybes. Nepriklausomai nuo pektino rūšies, į mišinį visada įdedama šiek tiek citrinos rūgšties – ji pagreitina stingimąsi ir padeda marmeladui greičiau sustingti.

Marmeladas su želatina arba agaru

Jei norite gaminti marmeladą su želatina arba agaru-agaru, be vaisių, uogų ar sulčių, jums taip pat reikės šių stingdančių medžiagų (želatinų). Želatinos lengva rasti bet kurioje parduotuvėje, tačiau norint gauti aukštos kokybės agaro, geriau kreiptis į specializuotą konditerijos parduotuvę. Pagrindinis jos privalumas yra gebėjimas išlaikyti formą net ir karštyje. Be to, agaras tinka vegetariškiems, veganiškiems ir gavėnios meniu.

Be cukraus marmeladas

Jei ieškote būdo pasigaminti becukrį marmeladą, pektino receptai šiuo atveju netiks: cukrus ten yra ne tik saldiklis, bet ir technologiškai būtinas komponentas. Geriau naudoti želatiną arba agarą ir įdėti aukštos kokybės cukraus pakaitalą be pašalinio skonio.

Ko dar reikia marmeladui gaminti?  

Gliukozės sirupas, dažnai randamas profesionalių receptų gamyboje, suteikia marmeladui švelnią tekstūrą ir neleidžia cukrui kristalizuotis. Jei jo neturite, galite jį pakeisti skaidriu, skystu, bet klampus medumi – jei toleruojate jo skonį ir nesate alergiški.

Paruoštą marmeladą galima pabarstyti cukrumi. Jei desertas labai saldus, naudokite dekstrozę – mažiau saldaus cukraus rūšį. Jos galima įsigyti profesionaliose parduotuvėse.

Marmelado formelė yra dar vienas svarbus elementas. Paprasčiausias būdas yra supilti masę į rėmelį arba formą su dugnu iš folijos ir maistinės plėvelės, o tada supjaustyti gabalėliais. Tiks įprastos kepimo formelės. Figūriniams marmeladams reikės silikoninių formelių – jas patogu dėti ant kepimo skardos arba padėklo ir pilti naudojant dozatorių.

Skanaus marmelado gaminimo namuose paslaptys

1. Naudokite vientisą tyrę. Pirmiausia sutrinkite uogas ir pertrinkite per sietelį. Pirmiausia vaisius išvirkite arba iškepkite, tada sutrinkite arba sumalkite ir taip pat būtinai pertrinkite. Neskubėkite išmesti likusios minkštimo dalies – ji tiks vaisių gėrimui arba kompotui.
2. Jei norite sužinoti, ar iš sulčių galima pasigaminti marmelado ir ar tam tinka pirktinės, galite. Tačiau šiuo atveju geriau naudoti želatiną arba agarą-agarą . Vis dėlto naminės sultys bus skanesnės.
3. Prieš dėdami pektino į vaisių ir uogų mišinį, sumaišykite jį su nedideliu kiekiu cukraus ir supilkite plona srovele, nuolat maišydami šluotele. Arba nedelsdami suberkite į šaltą mišinį kartu su cukrumi, gerai išmaišykite ir tik tada uždėkite ant ugnies. Jei į karštą tyrę tiesiog įdėsite šaukštą pektino, jis sutirštės į gumulėlius ir neištirps.
4. Pirmiausia želatinos miltelius pamirkykite vandenyje santykiu 1:5, leiskite išbrinkti. Tada šiek tiek pašildykite, kol ištirps, ir supilkite į šiltą vaisių masę, jau užvirusią su cukrumi. Gerai išmaišykite, atvėsinkite iki kambario temperatūros ir padėkite į šaldytuvą bent 5 valandoms.
5. Agaras-agaras veikia kitaip: jį reikia 2–3 minutes virti su tyre ir cukrumi, kad jis suaktyvintų. Tačiau jis kietėja 40 °C temperatūroje, todėl su juo reikia dirbti greitai, iš karto supilant masę į formeles.
6. Jei svarstote, ar iš uogienės galima pasigaminti marmelado – taip, galima! Uogienėje jau yra daug cukraus, o tai svarbu, kad pektinas veiktų. Pakaitinkite uogienę, išplakite ją trintuvu, jei reikia, patrinkite ir įpilkite šiek tiek vandens, jei ji per tiršta. Supilkite pektiną, prieš tai sumaišytą su cukrumi, išmaišykite ir virkite 2–3 minutes. Paruošimą lengva patikrinti: masę supilkite į lėkštę – atvėsusi ji turėtų sutirštėti ir išlaikyti formą. Šis metodas tinka ir želatinos arba agaro marmeladui.

Dažnai užduodami klausimai

Kokios želatinos reikia marmeladui?

Želatinos marmeladui gaminti galite naudoti miltelių pavidalo arba lakštinę želatiną. Su jomis reikia dirbti skirtingai, tačiau rezultatas bus panašus.

• Želatinos milteliai užpilami vandeniu santykiu 1:5, paliekami, kol išbrinksta (daugelis šiuolaikinių želatinų labai greitai išbrinksta), tada kaitinami, kol ištirpsta, ir supilami į karštą masę, gerai išmaišant.
• Želatinos lakštai mirkomi šaltame vandenyje (kad vanduo visiškai apsemtų lakštus) apie 10–15 minučių. Po to lakštai išspaudžiami ir sudedami į karštą masę.

Želatina , nepriklausomai nuo formos, būna skirtingo stiprumo, kuris matuojamas žiedais (blum) – pavadintais Oskaro Blumo vardu. Ši savybė retai nurodoma ant pakuotės, ir receptuose ji ne visada minima. Todėl lengviausia pasikliauti savo patirtimi. Pavyzdžiui, Rusijoje populiarios „Dr. Oetker“ želatinos stiprumas yra 200–220 blum – jei marmelado konsistencija jums tinka, galite drąsiai jį toliau naudoti. Jei gaminate pagal profesionalius receptus, kur nurodytas želatinos stiprumas, galite veikti savo rizika, naudodami turimą variantą, arba pabandyti rasti reikiamo stiprumo želatiną – jos galima įsigyti kai kuriose specializuotose parduotuvėse.

Turėkite omenyje: jautienos ir kiaulienos želatina masę padaro šiek tiek drumstą. Jei norite gauti skaidriausią marmeladą, rinkitės žuvų želatiną.

Norint gauti vidutinio tankio marmeladą, 500 ml sulčių arba tyrės reikės apie 30 g standartinio stiprumo želatinos (200–220 ml).

Kalbant apie temperatūrą, yra mitas, kad želatinos negalima virti. Tiesą sakant, virimas nesunaikina jos savybių, bet tam nėra prasmės, nes želatina aktyvuojasi žemesnėje temperatūroje ir tuo pačiu geriau išlaiko skaidrumą.

Koks geriausias būdas pasigaminti marmeladą?

Pirmiausia nuspręskite, kokį tirštiklį naudosite marmeladui ruošti – nuo to priklauso žaliavų pasirinkimas. Taip pat nuspręskite, ar jus domina marmeladas, pagamintas iš uogų, vaisių ar sulčių.

Pektino pagrindu pagamintas marmeladas

Jei planuojate gaminti marmeladą su pektinu (arba visai nepridėdami tirštiklių), naudokite vaisius ir uogas, kuriose yra daug pektino. Internete lengva rasti lentelių su tokiais duomenimis, tačiau dažniausiai pasitaiko obuoliai, slyvos, apelsinai, abrikosai, serbentai. Be pridėtinio pektino reikės ypač daug cukraus – beveik kaip uogienei, o masę reikės virti, kol sutirštės.

Želatinos marmeladas

Jei marmeladą gaminate su želatina arba agaru-agaru , vaisių ir uogų pagrindas gali būti beveik bet koks. Tačiau ananasus ir kivius reikia naudoti atsargiai – želatina jų gerai nestabilizuoja. Jei labai norite, galite, bet prieš įpilant tirštiklio, vaisius reikia gerai išvirti.

Jei svarstote, kaip naminį marmeladą padaryti skaidrų, imkite šviesias sultis – pavyzdžiui, obuolių, vynuogių ar citrinų. Jei skaidrumas nesvarbus, puikiai tiks tiršta tyrė – ypač jei norite sodraus skonio ir tirštos tekstūros.

Naminių marmeladų receptai

Naminis marmeladas su želatina

Kaip namuose pasigaminti marmeladą – saldų, gražų, aromatingą? Šis delikatesas neprilygsta parduotuvėje pirktiems analogams. Jį labai lengva paruošti: tereikia 3 ingredientų: uogų (pavyzdžiui, aviečių ), cukraus ir želatinos. Svarbiausia nepervirti aviečių, kad išsaugotumėte maksimalų aromatą ir naudą. Cukraus kiekį galima reguliuoti pagal skonį. O jei trintuve sumalsite šviežio žaliojo baziliko ir įdėsite į uogų tyrę, gausite ne tik marmeladą, bet ir tikrą gurmanišką desertą. Būtinai išbandykite!

30 minučių

Papildomas laikas:   5 valandos

4 porcijoms paruošti reikės:

• avietės — 500 g
• cukrus – 350 g
• želatina – 30 g

1. Želatinos miltelius ištirpinkite 150 ml vandens kambario temperatūroje.
2. Avietes nuplaukite tekančiu vandeniu. Sutrinkite. Pertrinkite per sietelį.
3. Aviečių tyrę sudėkite į puodą, suberkite cukrų, išmaišykite, uždėkite ant vidutinės ugnies, leiskite cukrui ištirpti, virkite 20 minučių ir išjunkite.
4. Želatiną pakaitinkite iki vientisos masės. Į karštą tyrę suberkite cukrų. Išmaišykite ir supilkite į formeles.
5. Atvėsinkite ir padėkite į šaldytuvą 5 valandoms ar ilgiau. Išimkite gatavą marmeladą ir apvoliokite cukruje.

Vaisių marmeladas su agaru

Sveikas ir skanus desertas vaikams ir suaugusiems – puikus pasirinkimas gavėnios ar veganiškam meniu. Agaras teigiamai veikia organizmą: jame gausu kalcio (svarbu stipriems kaulams), skaidulų (būtinų sveikam virškinimui) ir jodo , kuris palaiko skydliaukės veiklą. Jei svarstote, kokį tirštiklį pasirinkti, drąsiai rinkitės šį natūralų produktą, pagamintą iš jūros dumblių. Nors jis retesnis nei želatina, su juo dirbti nėra sunkiau – tiesiog šiek tiek kitaip. Tačiau jis sukietėja pastebimai greičiau.

30 minučių

Papildomas laikas:   2 valandos

4 porcijoms paruošti reikės:

• vaisių arba uogų tyrė – 500 g
• medus – 75 g
• cukrus – pagal skonį
• agaras-agaras — 20 g
• citrina — 1 vnt.

1. Puode pakaitinkite vaisių arba uogų tyrę (galite naudoti šaldytą) ir užvirinkite ant silpnos ugnies.
2. Sumaišykite cukrų su agaru-agaru.
3. Į uogų tyrę suberkite cukrų, sumaišytą su agaru, ir išmaišykite. Virkite mišinį 2 minutes, nuolat maišydami.
4. Masė greitai sutirštės, todėl visus ingredientus reikia paruošti iš anksto ir turėti po ranka. Įdėkite medaus . Virkite dar 3–4 minutes, nuolat maišydami mišinį. Tyrelės temperatūra yra 106 °C (išmatuokite, jei turite kulinarinį termometrą). Kai masė pradės burbuliuoti, nukelkite nuo ugnies, supilkite vienos citrinos sultis. Išmaišykite.
5. Nedelsdami supilkite dar karštą mišinį į paruoštas silikonines formeles. Atvėsinkite ir 2 valandoms padėkite į šaldytuvą, kad sustingtų.

Citrusinių vaisių marmeladas su pektinu

Labai skani ir aromatinga klasikinio marmelado versija – puiki proga bet kuriuo metu pasinerti į vasarą, nes jis gaunasi toks kvapnus, vitaminingas ir ryškus. Daugiausiai darbo reikalaujanti dalis – pašalinti didžiąją dalį plėvelių iš citrusinių vaisių minkštimo. Tačiau šis darbas vertas pastangų. Patartina turėti gliukozės sirupo , kuris neleidžia cukruoti, bet jei jo neturite (tai profesionalus konditerijos ingredientas), galite jį pakeisti klampus skaidriu medumi.

30 minučių

Papildomas laikas:   2 valandos

4 porcijoms paruošti reikės:

• mandarinas – 260 g
• citrina – 250 g
• apelsinas – 250 g
• obuolių pektinas – 10 g
• cukrus – 300 g
• citrinų rūgštis – 2,5 g
• gliukozės sirupas – 60 g
• vanduo — 2,5 g

1. Paruoškite citrusinių vaisių tyrę. Nulupkite visus citrusinius vaisius ir suskirskite juos į skilteles, nuimkite tarp jų esančią plėvelę. Jums reikės tik minkštimo.
2. Tyrę sudėkite į puodą, atskirame dubenyje sumaišykite nedidelį kiekį cukraus iš bendro kiekio su pektinu, kitame inde sumaišykite citrinos rūgštį su vandeniu.
3. Užkaiskite tyrę. Kai temperatūra pasieks 40 °C, suberkite pektiną, sumaišytą su trupučiu cukraus. Padidinkite ugnį iki didelės. Palaukite, kol mišinys užvirs, ir suberkite likusį cukrų su gliukoze.
4. Nuolat maišydami, mišinį pakaitinkite iki 106 °C temperatūros, nukelkite puodą nuo ugnies, įpilkite citrinos rūgšties tirpalą ir energingai išmaišykite šluotele.
5. Nedelsdami supilkite būsimą marmeladą į rėmelį arba į specialų dozatorių, jei norite pagaminti formos marmeladą.