Sekite mus Facebook'e!
Tikro itališko mocarelos sūrio gaminimas nėra sūrininkų paslaptis. Šiuos subtilius pieno rutuliukus lengva pasigaminti tiesiog savo namų virtuvėje iš paprastų ir prieinamų ingredientų. Tereikia šiek tiek kantrybės ir paprasto pieno.
Sudedamosios dalys:
Pienas – 2 l (pageidautina nenugriebtas, ne itin pasterizuotas, leidžiama pasterizuoti)
Sausas šliužo fermentas – 0,7 g
Citrinų rūgštis – 1 šaukštelis
Vanduo – 50 ml (citrinų rūgščiai ištirpinti)
Druska – pagal skonį (paprastai 1 arbatinis šaukštelis)
Prieskoniai, žolelės, alyvuogių aliejus – nebūtina (pabaigoje)
Paruošimas:
1. Supilkite pieną į švarų puodą. Palaikykite kambario temperatūroje 15–20 minučių (jei iš šaldytuvo). Citrinų rūgštį praskieskite 50 ml šilto vandens, gerai išmaišykite, kol visiškai ištirps. Pradėkite lėtai kaitinti pieną ant vidutinės ugnies, nuolat maišydami šluotele, kad nepridegtų. Kai temperatūra pasieks 12 °C, atsargiai supilkite citrinų rūgšties tirpalą, toliau maišydami. Tai parūgštins pieną, todėl jį bus galima sutraukti su fermentu. Toliau kaitinkite pieną, nuolat maišydami. Kai jis pasieks 32 °C, nukelkite puodą nuo ugnies.
2. Pamatuokite 0,7 g sauso šliužo fermento (patogu naudoti juvelyro svarstykles). Fermentą ištirpinkite 1 valgomajame šaukšte kambario temperatūros vandens (tai būtina, kad jis geriau pasiskirstytų). Supilkite fermento tirpalą į pieną ir švelniai maišykite 30 sekundžių, tada sustabdykite. Uždenkite puodą dangčiu ir palikite 5–7 minutėms. Per šį laiką pienas pavirs į drebučius primenantį krešulį (sukrešės).
3. Patikrinkite varškę: atsargiai perpjaukite ją peiliu – ji turėtų išlaikyti formą ir atsiskirti. Supjaustykite varškę maždaug 2–3 cm ilgio kubeliais, atsargiai įpjaudami vertikaliai ir horizontaliai. Palaikykite 2–3 minutes, kad pradėtų atsiskirti išrūgos.
4. Vėl uždėkite puodą ant viryklės. Lėtai kaitinkite varškę iki 40 °C, švelniai maišydami kiaurasamčiu iš apačios į viršų. Tai užtruks apie 7 minutes. Varškė pavirs į grūdėtą masę, išrūgos taps gelsvos ir skaidrios.
5. Varškę nuvarvinkite kiaurasamtyje, išklotame marle (nebūtina). Leiskite išrūgoms nuvarvėti 5–10 minučių. Švelniai rankomis paspauskite masę, pašalindami kuo daugiau drėgmės. Šiame etape gausite mocarelos pagrindą – minkštą, šviežią sūrį.
6. Užvirinkite vandenį ir supilkite jį į dubenį. Leiskite jam šiek tiek atvėsti iki 70–80 °C. Sūrio masę 1–2 minutėms įdėkite į karštą vandenį – ji turėtų tapti elastinga. Užsimaukite pirštines ir pradėkite švelniai tempti masę – ji turėtų išsitempti kaip šilta karamelė. Kad tekstūra būtų geresnė, pakartokite kaitinimą ir tempimą 1–2 kartus. Nuspauskite gabalėlius ir susukite norimo dydžio rutuliukus. Klasikinis dydis yra vištienos kiaušinio dydžio, bet galite pagaminti ir mini rutuliukus.
7. Iškepusius rutuliukus nedelsdami sudėkite į šaltą vandenį (arba ledą), kad sustingtų forma. Tada įdėkite juos į sūrymą (1 arbatinis šaukštelis druskos 200 ml vandens) ir laikykite šaldytuve 3–5 dienas. Jei norite, prieš patiekdami galite įberti prieskonių, alyvuogių aliejaus ir šviežių žolelių.
Subtilus, elastingas mocarelos sūris su švelniu, kreminiu skoniu. Tinka salotoms, picai, užkandžiams ir šiaip!
